Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Функционал «Мастер заполнения» недоступен с мобильных устройств. Пожалуйста, воспользуйтесь персональным компьютером для редактирования информации в «Мастере заполнения». Опубликовано на сайте 28 октября Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции: 1.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим. Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений. Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты. На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим. Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений. Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты. На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина. Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.
